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馒头是大多数北方人的主食，一日叁餐总能看到馒头的身影，老面馒头更是人们的最爱，老面馒头不仅绵软可口，而且营养丰富，制作也相对简单，经济又实惠，众多优点让它成为人们餐桌上一道亮丽的风景。老面馒头的制作离不开老面。对于老面你又知道多少呢？

老面馒头制作中使用的老面种类

老面中的“老”字，顾名思义指长时间的意思，表示老面是经过长时间的发酵，含有大量酵母菌的面团；制作发酵面食所用的老面，其来源有两种：

第一种：培养面种成老面

是将面粉、水和酵母搅拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成“老面”、用老面代替酵母菌，不必使用任何商业酵母（例如，即溶酵母、新鲜酵母），就能让面团发酵制可口面食。在众多的北方面食中，多以老面作为发酵的引子，用此方式做的面食，外形特别白，有股特殊的气味，耐嚼耐吃，比如：山东的大枣饽饽、杠子头火烧、锅饼等。

第二种：旧面团就是老面

在制作面食的时候，在材料中混入前次留下的旧面团，因旧面团中已经有酵母菌，因此材料中可以少使用商业酵母，而用旧面团来代替，面团经过较长时间的发酵，即称为“老面”；因此，每次制作发酵面食时，都可预留一小块面团，

留在下次制作面食的时候，混入新的材料中一起搓成团；以此方式制作的面食，无论质地还是口感都要比未加老面的要好。

    老面的保存：未用完的老面，可以冷藏2天或者冷冻1周，要取出再使用时，需要将老面放在室温下回温变软，接着再加入水、酵母、面粉再发酵6~8小时，即可使用再制作老面馒头了，不过为了保持老面的活力老面不要存放太久，最好尽早使用。

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